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记”相隔不远的是“信记”,同样是改革开放后的老字号,这里依旧保留着广州的传统饮食文化。 作为美食圈,长堤当然不可能只有几家老字号食肆。想品尝粤菜风味,还可以选择“潮人码头”和“广府皇”。喜欢吃辣的朋友,可以考虑“麻田会”,田鸡锅有辣和不辣两种,而辣分有五个档次。另外还有一家专门做“重庆碳烤鱼”的馆子,生意也不错。喜欢湘菜的话,不妨考虑一下“佬湘楼”,回头鱼、农家小炒肉都是代表菜。 如今什么事情都讲求创意,美食也不例外。“糖谷”概念餐厅,很多菜式都让你充满惊喜,就连酒水、雪糕、酱汁等都是自家研发制作。想吃异域风情菜,在沿江西路就有一家主打印度美食的餐厅,你需要在街上细心留意才能找到。 黎存根 加拿大野生龙虾肉身饱满,肉味鲜甜金牌咕噜肉炒海参,酸甜开胃浓味姜汁虫草鸡,肉中渗出姜香,别有滋味 业界报料 图文/杨广 讲起龙虾,其肉质丰厚,味道鲜美;样子也威风凛凛是世界上体积最大的虾,几乎成为无人不爱的美味海鲜。沙面的胜利宾馆西关粤近期推出“野生深海龙虾套餐”,由加拿大天然野生龙虾担纲做主角,搭配多道招牌新派粤菜,让食客在初春时节一尝清鲜滋味。 “肉满丰腴”的加拿大龙虾 全世界龙虾有400多种,而加拿大龙虾最为特殊,只能生长在北大西洋靠近北极圈0℃-5℃的冰冷深海海域。因为水冷,所以长得特别慢,长一磅以上起码要6-8年时间。天然无污染的生长环境使龙虾肉质细腻,比普通软壳龙虾高50%的出肉率,肉质饱满,壳与肉之间紧密得一丝缝隙也没有。它们被捕获之后,每只龙虾都有单独的空间来独立存储,以保证其体格完整。 品味原汁原味的龙虾 胜利宾馆选用的加拿大野生龙虾,全部经正规检疫进口。日日空运到店,新鲜生猛,每只有3斤左右。 在一般餐厅,龙虾的常见做法莫过于伊面底芝士焗、起肉炒、开边烤制等等。不过胜利宾馆的中餐厨师长戴师傅就主张回归原始,采用清蒸的做法,连姜丝也省略,以食出加拿大龙虾的鲜甜原味。 “原味蒸野生深海龙虾”作为主角第一个上餐桌,完整的原只龙虾造型气势十足。识食之人自然不会放过那两只大螯,长度几乎与虾身相当,是整只龙虾中的精华部位。大而饱满的龙虾肉呼之欲出,一啖咬下去,肉质结实,肉味鲜甜! 【龙虾套餐其他招牌菜推介】 浓味姜汁虫草鸡 选用足180天的虫草鸡,用有皮老姜涂匀腌制之后隔水清蒸,蒸好后的鸡汁再混入老姜汁用来蘸鸡。吃来皮爽肉滑,肉中渗出老姜香,让人越食越滋味。 金牌咕噜肉炒海参 咕噜肉是胜利宾馆的人气菜式,每块肉都统一规格、肥瘦相间。大厨用高度曲酒腌肉,使肥肉松化而不腻,外酥里嫩的口感碰上爽滑的海参,酸酸甜甜之间甚为清爽。 鱼浓汤浸鱼云花胶 大厨每日会用新鲜鲮鱼熬成浓汤,来浸煮嫩滑的水库大鱼头。而花胶用上汤煨透后,会放到这一煲浓汤中,口感更软滑柔嫩。 杨广 →38元的招牌三丝炒米粉,少油却松散又入味←野生的河鳝可做“菊花蟮球”,一蟮两味,干香的与蜜汁的→“金蒜煎焗海黄花”,慢煎慢煮,鲮鱼骨汤有功劳→从鳄鱼蛇鲍到家鸡水鸭的山泉炖汤,滋阴养生为主↑炸春卷,习以为常;煎春卷,甚少遇见,惹味香口,50元/打↑一碟由十三款食材混炒而成的“凤城炒三丝”,镬气扑鼻啖啖香,菜名少了个“十”字打头阵↑鲜甜香爽的“顺德萝卜饼”,准确的叫法是“顺德香煎肉粒鱼茸萝卜饼”私伙局的“蛋丝”超好吃,是因为选用家鸡蛋,且手劲够、油镬大、油量多姜汁芥蓝炒木耳,爽口健康“悠雅私伙局”名不经传,厨房却要动用14个人去开炉烹饪波波觅食 图文/劳毅波 “悠雅私伙局”名不经传,却出现了“两多一少”的现象:食客熟门熟路的多,静悄悄喝汤吃饭的多,菜满全桌的少。 私伙饭堂,“两多一少” 不三不四、不大不小、不中不西、不明不暗,大小餐桌的阵势,一览无遗:8张桌子、40余个餐位;翻看菜谱,竖列73款菜品、9种炖汤、8个主食,厨房却要动用14个人去开炉烹饪。在开张了8个月的日子里,我先后光顾了四回,皆因其“出品稳定、菜式简朴、烹饪古法”,可它不算便宜,人均消费要100元以上。 通知饭友们向我靠拢,找到这一间名为“悠雅私伙局”的餐厅,费尽了口舌,热烫了手机,它隐匿于中山大道西的东方一路。“悠雅私伙局”名不经传,却出现了“两多一少”的现象:食客熟门熟路的多,静悄悄喝汤吃饭的多,菜满全桌的少。 “冇精”堂主,奉行“三不”原则 悠雅私伙局的“局长”温卫华又被我戏谑他当私伙饭堂的“堂主”,有些拽有些窜,我要使出“哄蒙吓挑衅”招式来诱导,他才愿意接受采访。我左摸右探,方知生在西关、现为香港人的温卫华的收入来源并非局限于悠雅私伙局的“局长”这一端。凭我长期积累的觅食采访经验,我不敢轻慢那些不以饮食为主业却又沉迷厨房抛锅炒菜的“厨侠”,他们个性张扬,偏偏又弄出一手美味佳肴经得起食客的“刺劈击砍”。温卫华反复强调悠雅私伙局属于“冇精”圈子,我愕然了:“现在,吃货都要滋阴壮阳,生精活血,你竟然冇精?”温卫华笑着解释:“波波呀,我说的冇精,并非你指的精,是不放什么精之类的调味提鲜精素。来这吃饭的,我当他们是老友记,健康简朴,家的感觉,讲排场的,别来这!” “金丝”当考题 丝,一碟丝,一碟由十三款食材混炒而成的“凤城炒三丝”,镬气扑鼻啖啖香,承惠58元。这“三丝”菜名少了个“十”字打头阵,细数,有:蛋丝、韭菜、韭黄、冬菇丝、牛肉丝、火鸭丝、鸡肉丝、瘦肉丝、土鱿丝、红椒丝、青椒丝、洋葱丝、红萝卜丝等十三款条丝食材急火爆炒。 温卫华看见我夹起一小撮的“金丝”放入口中,有些趾高气扬地问:“吃得出这是什么吗?”我惊惶答道:“让我再吃一口,肉丝?肉浆丝?”温卫华得意洋洋说:“你猜不到的,我开谜吧,这是蛋丝!在广州,很少人做这一款蛋丝了,那手臂力手腕力要运用得很好,炉温控制恰当,油量足够,才能油炸出金丝。” 后来,西关老饕冼悦华在他家里,也拿出一小碟“金丝”让我考试。我尝了一尝,说:“这是旧法炒蛋丝,有些回油和蛋丝太碎,表明镬里油量不足,鸡蛋并非农村的‘家鸡蛋’。”冼悦华闻言暗惊。其实,我只是把温卫华的蛋丝之法复述一遍而已。想不到两位生长在西关的美食家不约而同地拿“蛋丝”做考题,并且两处的考场比较隐秘,一处在城东的大厦幽深的楼层内,另一处则在西关旧屋大宅里。 即刮即剁即挞的萝卜饼 鲜甜香爽的“顺德萝卜饼”,准确的叫法是“顺德香煎肉粒鱼茸萝卜饼”,要求15分钟的时间里,完成“手切白萝卜粒、手剁半肥半瘦猪肉粒、手刮鲮鱼青、手挞饼料”等手工劳作并平铺在锅里煎香,温卫华又说:“我的萝卜饼,没落粉,煎好之后,让客人趁热吃,时间长了,会浸出水的。” 萝卜糕的蒸、煎、炒、浸这几类成品,我都吃过,唯独“顺德萝卜饼”出乎了我的意料。外表香口、内里鲜爽,因为烹饪萝卜饼的第一步,是香煎了饼皮而封锁了饼里的萝卜汁液,半肥半瘦的猪肉粒除了爽口还渗出肉味,与鲜甜的鲮鱼青形成佳偶良伴。 古法煎焖焗,煎为先 “先煎后焗,先煎后煮,先煎后焖,先煎后啫”,“煎”当先锋的妙处是“增香辟味、美化外表、封锁肉汁、固定成形”,这一种前置的烹饪方式多出现在广府地区的古法粤菜里。在悠雅私伙局,“洪湖大雁鹅宴”、“海中鲜焖家鸡”、“金蒜煎焗海黄花”、“私房叉烧”、“砂窝啫鱼头”等,先使出了“煎”功处理食材。 鱼皮香而不腥,鱼肉鲜美嫩滑的“金蒜煎焗海黄花”以“慢煎”赶走了冰鲜黄花鱼的雪气之味,再加入熬制的鲮鱼骨汤、金蒜、香芹,用文火煮熟。 与“慢煎慢煮”的“金蒜煎焗海黄花”不同,“砂窝啫家鸡”与“砂窝啫鱼头”则要“猛煎猛啫”,前者仅花7分钟,后者反而耗用25分钟。这两款啫肴,不撒调味的“精”或“酱”,却香鲜惹味,佐酒更佳。 【波波推荐】 华哥拉茶:柠香蜜茶,酸甜适中,茶色呈“处女红”,茶胆特配,拉茶手法秘而不宣,28元/揸。 山泉炖汤:从鳄鱼蛇鲍到家鸡水鸭,共有9款经历6个小时沐浴蒸汽的炖汤,常常沽清,需提前预订。 招牌三丝炒米粉:香口惹味,粉丝松散,而油分不多,因为鸭肉丝等含有油脂。 劳毅波 12345 私家煮意 图文/Spring 【作者简介】 Spring 崇尚“慢生快活”的spring是个美食美器的爱好者,曾做了10年出口手袋设计的她,爱旅行,爱园艺,爱书,爱杂货,爱家,热爱捣鼓生活中一切美好的事物,将平凡生活过得有滋有味。空余时间为朋友们订制私房甜点,享受着慢生活的乐趣。 去年秋天在香港搜寻美食的时候,我专门坐巴士去赤柱寻找传说中的珍妮饼屋JEN-NY’S BAKERY。果真是酒香不怕巷深,著名的珍妮饼屋竟然藏在一栋小小的唐楼上,最牛的是,这间可谓简陋的小店里只卖三种产品,两款曲奇,还有就是凤梨酥了。这个凤梨酥还是季节性产品,每个慕名而来的顾客几乎都指明要买凤梨酥,而驻店的老伯,JENNY的爸爸,就会很骄傲地说:“现在不是凤梨季节,要吃凤梨酥明年4月请早!” 喔!原来人家的凤梨酥不是用一年四季都有的现成凤梨酱做馅料的,人家真是现熬新鲜进口凤梨来做馅的,榨完的凤梨汁还会装瓶冰镇出售。据老伯自豪地说:“你不会喝过这么美味的凤梨汁啦!”哗,说得我口水直流,恨不相逢,只能苦等明年春夏再来寻味了!多么有原则的坚持啊! 我最敬佩这份执着宁可不做生意,也要保持品质!不能趁生意好就用现成的成品果酱来蒙混过关。正是这种真正热爱美食的人的执着和坚持,才能让这些手工产品一直保持水准,不会像很多国产的百年老字号一样,渐渐偷工减料,渐渐瑟微,最终被大家放弃。群众的眼睛是雪亮的,口味是刁钻的,不能当顾客是傻子啊。 这间小店,就像欧洲的家庭小作坊。不求扩充店面,开分店,开连锁,开加盟,只是沉住气悠然地做着自己应该做并且喜欢做的事情,父母帮女儿守着店铺,自豪地向四方来客介绍着女儿的拿手绝活,真是温馨!这,也是我的理想啊!终于现在又到了新鲜凤梨上市的时节了,让我也来学习这份执着,花时间,考耐心,为所爱的人,动手做真正有凤梨的凤梨酥吧! 【自制松化凤梨酥】 原料: 馅:新鲜菠萝一个,麦芽糖一汤匙,牛油10克,肉桂粉一小勺 皮:牛油70克,面粉100克,奶粉20克,糖粉30克 步骤: 1、 新鲜菠萝切小块,略挤出汁水。 2、 碎菠萝加麦芽糖,肉桂粉放小锅熬煮至浓稠成团。放凉,加入牛油搓成小团。 3、 做皮的牛油室温放软和糖霜打匀,加入过筛的面粉和奶粉,拌匀,放入裱花袋中,裱花袋先装好半排的花嘴。 4、 花嘴平面朝上,在油纸上挤一长条,放上馅料,轻轻卷去,收口向下。全部卷好之后放冰箱冷藏30分钟。 5、 放入预热190度上下火的烤箱,烤20分钟即可。 Spring 当地时间2月17日,正在美国访问的中国国家副主席习近平在洛杉矶观看NBA篮球比赛。比赛在洛杉矶湖人队和菲尼克斯太阳队之间进行。新华社记者 张铎 摄(新华社) 核心提示:奥赛获奖不再是保送生的敲门砖,部分奥赛加分政策也取消。现在还在读高一的学生,如果单纯是为了加分,就不必那么辛苦去参加各种奥赛培训了。安徽省教育招生考试院出台2014年高考加分政策,针对的是2011年秋季进入高一的学生,今年和明年参加高考的学生奥赛获奖的加分资格依然保留。 政策调整给奥赛降温 高考加分政策调整幅度最大的就在奥林匹克竞赛方面,有的项目加分政策取消,有的则不再享受保送生资格。 新政规定,参加全国中学生(数学、物理、化学、生物学、信息学)奥林匹克竞赛获得全国决赛一、二、三等奖的学生,应届毕业当年在其高考成绩基础上增加10分向高校投档,不再具备高校招生保送资格。 获得全国中学生奥林匹克竞赛省赛区一等奖的学生,不再具备高校招生保送资格和高考加分资格,去年此类学生可以享受高考加10分的政策。 参加全国青少年科技创新大赛(含全国青少年生物和环境科学实践活动)、“明天小小科学家”奖励活动、中小学电脑制作活动获得一、二等奖,或参加国际科学与工程大奖赛、国际环境科研项目奥林匹克竞赛获奖的学生,应届毕业当年在其高考成绩基础上增加10分向高校投档,不再具备高校招生保送资格。往年此类学生可以享受保送政策。 目前还可以享受保送资格的学生为,获得全国中学生奥林匹克竞赛决赛一等奖并被中国科学技术协会遴选为参加国际(数学、物理、化学、生物学、信息学)奥林匹克竞赛国家队集训的学生。有关获奖学生拟参加试 澳门娱乐大香蕉
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